La levure est un ingrédient essentiel dans de nombreuses recettes de pain, notamment les petits pains, la pâte à pizza, les brioches à la cannelle et la plupart des miches de pain. Cela fait lever la pâte, ce qui donne un pain moelleux semblable à un oreiller.
À des fins de pâtisserie, elle est généralement vendue sous forme de levure sèche instantanée ou active – une poudre brun clair composée d’une levure appelée Saccharomyces cerevisiae.
La levure sèche s’active en présence d’eau et de sucre lorsqu’elle commence à manger et à digérer le sucre. Cela produit des bulles de dioxyde de carbone qui restent piégées dans une pâte dense. Ils se dilatent ensuite à température ambiante ou lorsqu’ils sont exposés à la chaleur, provoquant un gonflement de la pâte (1).
Ce processus de levée – appelé levage – donne des produits de boulangerie plus gros, plus moelleux et plus mous que ceux qui ne lèvent pas, comme les pains plats et les craquelins.
Vous vous demandez peut-être si vous pouvez reproduire ce processus de levée sans levure. Heureusement, plusieurs autres ingrédients reproduisent l’action de la levure en pâtisserie.
Voici les 3 meilleurs substituts à la levure.
Levure chimique
La levure chimique est un ingrédient de base dans le garde-manger d’un boulanger. Il contient du bicarbonate de soude et un acide, généralement de la crème de tartre.
Comme la levure, la levure chimique agit comme un agent levant. Cela fonctionne de deux manières :
Réagir avec un liquide. Lorsqu’il est humidifié, l’acide réagit avec le bicarbonate de soude pour produire des bulles de dioxyde de carbone (2).
Réagir avec la chaleur. Lorsqu’elles sont chauffées, ces bulles de gaz se dilatent et font lever la pâte (2).
La levure chimique réagit immédiatement lorsqu’elle est exposée au liquide et à la chaleur. Ainsi, contrairement à l’utilisation de levure, l’utilisation de levure chimique ne nécessite pas de temps de levée supplémentaire. Pour cette raison, il est utilisé pour faire lever des types de pain rapides comme les crêpes, le pain de maïs, les biscuits et les gâteaux.
Dans les pâtisseries, vous pouvez remplacer la levure par une quantité égale de levure chimique. Gardez simplement à l’esprit que les effets levants de la levure chimique ne seront pas aussi distincts que ceux de la levure.
RÉSUMÉ La levure chimique fait lever rapidement les produits de boulangerie, mais pas dans la même mesure que la levure. Vous pouvez remplacer la levure par de la levure chimique dans un rapport de un pour un.
Bicarbonate de soude et acide
Vous pouvez également utiliser du bicarbonate de soude combiné à de l’acide pour remplacer la levure. Le bicarbonate de soude et l’acide agissent ensemble pour provoquer les mêmes réactions que la levure chimique (2).
Cependant, utiliser du bicarbonate de soude ou de l’acide séparément ne fera pas lever les produits de boulangerie : vous devez les combiner pour que la réaction se produise.
Voici des exemples d’acides à utiliser avec le bicarbonate de soude pour reproduire l’action levante de la levure :
jus de citron
Babeurre
lait et vinaigre mélangés dans un rapport de un pour un
crème tartare
Pour remplacer la levure par du bicarbonate de soude et de l’acide dans une recette, remplacez la moitié de la quantité requise de levure par du bicarbonate de soude et l’autre moitié par de l’acide.
Par exemple, si une recette nécessite 2 cuillères à café de levure, utilisez simplement 1 cuillère à café de bicarbonate de soude et 1 cuillère à café d’acide.
Comme pour la levure chimique, l’utilisation de bicarbonate de soude et d’acide ne nécessite pas de temps de levée et les effets levants ne seront pas aussi puissants que ceux de la levure.
RÉSUMÉ Le bicarbonate de soude et l’acide provoquent la même réaction que la levure chimique, entraînant une montée rapide. Pour l’utiliser à la place de la levure, utilisez 50 % de bicarbonate de soude et 50 % d’acide en remplacement individuel.
Entrée au levain
Le levain contient de la levure naturelle. Il est fabriqué à partir de farine et d’eau et est utilisé pour faire du pain au levain, qui possède une saveur légèrement piquante issue du processus de fermentation naturelle de la levure (3).
Certaines entrées au levain sont conservées pendant des années, fermentant continuellement pour donner une saveur forte et une texture douce et moelleuse au pain au levain artisanal.
La fermentation au levain fonctionne de la même manière que la levure instantanée, formant des bulles de dioxyde de carbone dans la pâte pour la faire lever.
Vous pouvez utiliser 1 tasse (300 grammes) de levain pour remplacer un paquet de 2 cuillères à café de levure.
Si votre entrée est épaisse, réduisez la quantité de farine dans la recette, et si votre entrée est fine, réduisez la quantité de liquide ou augmentez la quantité de farine pour obtenir la bonne texture. L’utilisation de levain au lieu de levure nécessite également environ le double du temps de levée.
Comment faire votre propre entrée au levain
Cultiver un levain prend au minimum 5 jours, mais une fois que vous en avez un, il est facile à entretenir et à utiliser. Voici ce dont vous aurez besoin :
au moins 2 1/2 tasses (600 grammes) de farine tout usage
au moins 2 1/2 tasses (600 ml) d’eau
Voici les étapes pour réaliser votre propre entrée au levain :
Jour 1 : Mélangez 1/2 tasse (120 grammes) de farine et 1/2 tasse (120 ml) d’eau dans un grand récipient en verre et couvrez sans serrer d’une pellicule plastique ou d’un torchon propre. Laisser à température ambiante.
Jour 2 : Nourrissez le démarreur avec 1/2 tasse (120 grammes) de farine et 1/2 tasse (120 ml) d’eau et mélangez bien. Couvrir légèrement et laisser à température ambiante. À la fin du deuxième jour, vous devriez voir des bulles se former, ce qui signifie que la levure se développe et fermente la farine.
Jour 3 : Répétez les étapes du jour 2. Le mélange doit sentir la levure et contenir une bonne quantité de bulles.
Jour 4 : Répétez les étapes du jour 2. Vous devriez remarquer plus de bulles, une odeur plus forte et plus aigre, et qu’elle grossit.
Jour 5 : Répétez les étapes du jour 2. Votre levain doit sentir la levure et contenir de nombreuses bulles. Il est maintenant prêt à être utilisé.
Pour conserver votre levain au-delà du 5ème jour, conservez-le dans un contenant hermétique au réfrigérateur. Utilisez-en ou jetez-en la moitié chaque semaine et nourrissez-le avec encore 1/2 tasse (120 grammes) de farine et 1/2 tasse (120 ml) d’eau.
Le levain présentant toute contamination par de la moisissure floue, blanche ou colorée doit être jeté.
Étant donné qu’il faut au minimum 5 jours pour produire un levain, ce substitut de levure est préférable si vous avez déjà un levain sous la main, ou si vous pouvez attendre 5 jours avant de l’enfourner.
RÉSUMÉ Vous pouvez utiliser 1 tasse (300 grammes) de levain pour remplacer 2 cuillères à café de levure. Néanmoins, vous devrez peut-être ajuster la quantité de farine ou de liquide dans la recette et doubler le temps de levée. Faire votre propre levain à partir de zéro prendra au moins 5 jours.
L’essentiel
La levure ajoute de la légèreté, de la légèreté et du moelleux aux produits de boulangerie, mais à la rigueur, vous pouvez la remplacer par des ingrédients alternatifs.
La levure chimique, ainsi que le bicarbonate de soude combinés à un acide, réagissent dans le liquide et la chaleur pour créer des bulles et des produits de boulangerie au levain. Ces substituts de levure réagissent rapidement, ils ne nécessitent donc pas de temps de levée. Cependant, ils peuvent ne pas entraîner un effet ascendant aussi distinct que le ferait la levure.
Le levain peut également être utilisé, avec des résultats comparables à ceux de la levure. Cependant, le levain nécessite environ le double du temps de levée et vous devrez ajuster les proportions de liquide et de farine en fonction de l’épaisseur de votre levain.
Bien qu’aucun de ces ingrédients ne reproduise complètement la levure dans une recette, ils constituent d’excellentes alternatives lorsque vous n’avez pas de levure sous la main.
